Pivo

Charakteristika

Pivo je tradičním a populárním nápojem, který má na území Česka dlouhou tradici. Řadí se mezi alkoholické nápoje s relativně nízkým obsahem alkoholu (30–50 g v jednom litru).[9] Kromě alkoholu obsahuje pivo také přibližně 2 000 dalších látek. Obsahuje významné množství vody,[9] takže se jedná o výrazně zavodňující nápoj,[10] dále obsahuje také sacharidy v podobě tzv. „rychlých kalorií“, bílkoviny, hořké látky chmele, polyfenolické sloučeniny, oxid uhličitý, vitamíny a minerální látky.

Kombinace těchto složek dává fyziologicky vyrovnaný roztok, který je v rovnováze s osmotickým tlakem krve.[10] Významné je zastoupení minerálů v pivu, kde nacházíme kromě draslíku a sodíku, které jsou zde v příznivém poměru, také chloridy, vápník, fosfor, hořčík a křemík. Z vitamínů obsažených v pivu jsou nejvýznamnější vitaminy skupiny B – thiamin (3 % denní spotřeby v jednom litru piva), riboflavin (20 %), pyridoxin (31 %), niacin (45 %) a kyselina listová (52 %).[10] Jeden litr piva obsahuje přibližně 400 – 500 kilokalorií představující přibližně 20 % denní spotřeby, což je méně než např. jablečná šťáva, a 200 mg biologicky aktivních látek.[10]

Pivo je možno používat jako nápoj vhodný k utišení žízně, ale též pro jeho nutriční hodnotu, především vhodnou vyváženost iontů a minerálních látek, vitaminů a polyfenolů (flavonoidů) s antioxidačním účinkem, který ovšem nemusí být pozitivní.[11] Příznivé účinky piva na lidský organismus se mohou projevit při jeho střídmé konzumaci, kdy nepřevažují negativní účinky alkoholu. Ovšem i střídmé pití však pravděpodobně škodí, protože studie jsou často ovlivněny vlivy systematických chyb, kdy do skupiny abstinentů například spadají lidé, kteří nepijí ze zdravotních důvodů.[12] Pivo obsahuje hořké chmelové látky, které mají pozitivní vliv na sekreci žluči, která přímo podporuje trávení. Současně výrazně podporuje chuť k jídlu, což může vést při nestřídmé konzumaci pokrmů k nárůstu tělesné hmotnosti. Čím vyšší obsah flavonoidů pocházejících z obilnin a chmelu pivo obsahuje, tím vyšší je jeho antioxidační účinek.[13] Obsah flavonoidů zvyšujeme delší a intenzivnější extrakcí sladu, zvýšením množství sladu, resp. přidáním sladu nebo výtažku z dalších obilnin a obilovin, u bylinných a ovocných piv rovněž z bylin a ovoce. Z různých druhů ovoce nejvyšší antioxidační účinky mají flavonoidy ostružin a malin. Barvení kulérem (karamelem) nebo pražením sladu je sice pro pivo charakteristické, avšak antioxidační hodnotu piva nezvyšuje.[10]Ovšem ovocné šťávy (nebo přímo samotné ovoce) obsahují větší počet flavonidů, aniž by obsahovaly alkohol.[14]

Uvádí se, že konzumace piva má příznivé účinky na dobrou náladu, podporu krevního oběhu, snížení rizika srdečních příhod a působí proti vysokému krevnímu tlaku.[zdroj?] Konzumace piva může vést k rozvoji alkoholismu s poškozením zdraví. Avšak nejen alkohol, ale jiné látky dlouhodobou konzumací způsobují především tato onemocnění a zvýšenou úmrtnost: cirhóza jater, kolorektální karcinom, karcinom prsu, diabetes mellitus[15] a další.[zdroj?]Podle IARC je každý alkoholický nápoj považován za prokázaný karcinogen.[16]

Obsah alkoholu

Pivo může obsahovat od 0,5 do cca 20 procent alkoholu, ale v českých pivech je alkoholu nejčastěji mezi 4–6%.

Orientační obsah alkoholu[17]
stupeň Nealkoholické 10° 12°
podíl alkoholu ~0.5 % ~2 % ~3 – 4 % 4 – 5 % i více

Lidské tělo je schopno odbourávat alkohol dle individuálních měřítek, které záleží na hmotnosti, pohlaví, zdravotním stavu, stupni únavy a dalších faktorech. Doba, za kterou se z těla odbourá alkohol uvolněný po konzumaci piva se dá jen nepřesně odhadovat. Obecně platí zásada, že čím je člověk obéznější, tím pomaleji se alkohol z jeho těla odbourává. Orientačně se občas uvádí čas okolo 2 hodin a 10 minut pro 80 kg vážícího muže u 10° piva a 3 hodiny a 50 minut u ženy o hmotnosti 60 kg. Pro 12° pivo se pak uvádí při stejných fyziologických parametrech doba 2 hodiny a 50 minut respektive 4 hodiny a 30 minut.[10] Jedním ze základních faktorů schopnosti odbourávat alkohol je enzym ADH – alkoholdehydrogenáza. Tento enzym však některým národům úplně chybí (eskymáci, indiáni, některé asijské národy).

V právním řádu České republiky se pivem zabývá zejména vyhláška č. 335/1997 Sb., která provádí zákon o potravinách (zákon č. 110/1997 Sb.). Vyhláška obsahuje jak definici piva, tak požadavky na výrobu a jakost, rozdělení druhů piva a jeho označování.

Složení

Voda

Podrobnější informace naleznete v článku Voda.

Voda je při výrobě piva nejdůležitější ze základních surovin, která je využívána pro samotnou výrobu nápoje, tak i v procesech, které s výrobou souvisí, z čehož vyplývá, že pro výrobu piva je potřeba velké množství vody – na 1 litr vystaveného piva je spotřebováno čtyřikrát až osmkrát více vody. Její použití přímo ovlivňuje kvalitu výsledného produktu.[18] Pivovary jsou tak budovány v místech, kde jsou výrazné zdroje kvalitní vody.

Chmel

Podrobnější informace naleznete v článku Chmel otáčivý.

Chmel je jedna ze základních surovin pro výrobu piva, která mu dodává charakteristickou nahořklou chuť pomocí chmelových pryskyřic a chmelové aroma vlivem silic. Pro přípravu piva se používají samičí chmelové hlávky,[18]které se zpracovávají na tzv. chmelové produkty. Jedná se o granule připravené z hlávek po usušení, rozemletí a následném peletizaci.[19]

Pro výrobu českých piv se používá česká odrůda chmele tzv. žatecký poloraný červeňák, který bývá řazen mezi nejkvalitnější na světě.[19] Řadí se do skupiny jemných aromatických chmelů. Chmel je na území Česka pěstován ve třech hlavních oblastech – Žatecké, Úštěcké a Tršické,[20] a to již od 8. století.[21] Chmelové hlávky jsou chemicky složité, jelikož obsahují např. alfa kyseliny známé jako humolony.

Slad

Podrobnější informace naleznete v článku Slad.

Slad se vyrábí ze speciálně vyšlechtěných druhů obilí, nejčastěji ječmene či méně často pšenice,[22] které mají výrazný podíl na výsledné chuti piva, jeho barvě a aromatu.[23] Rozlišuje se světlý a tmavý slad(slad plzeňský a bavorský) podle barvy a dále jsou slady speciální (karamelový, pražený, diastatický apod.). Pro výrobu piva se využívá ječné zrno tzv. obilka, která se skládá z obalu, zárodku klíčku a endospermu. U sladu se následně sleduje hlavně klíčivost a klíčivá energie.[18] Příprava sladu probíhá ve sladovnách, kde je sklizené obilí v případě světlého sladu nejprve přibližně po 3 dny máčeno v měkké vodě, aby se dosáhlo toho, že zrna vstřebají přibližně 45 % své váhy vody. Následně je rozloženo ve vrstvě silné mezi 10 a 15 cm a nechává se naklíčit. V průběhu klíčení se zrno několikrát obrací. Klíčení zrna končí v době, kdy klíček dosahuje přibližně ¾ délky zrna. Vzniká tak zelený slad,[18] který podstupuje několik fází sušení nejprve o teplotě 35, pak 50 a 60 °C, na závěr se provádí závěrečná fáze sušení za stálého větrání, kdy se pohybuje teplota mezi 75–80 °C.[24] Kvalitní sladovnický ječmen po vysušení obsahuje 62–65 % škrobu v sušině.[18]

Nejnižší teplotou sušený světlý slad je vyráběn v Česku pro piva plzeňského typu. Při použití vyšší teploty se získává slad vhodný pro výrobu piva Pale Ale Malt či alternativního pojmenování „vídeňského“ typu. Pokud je použitá teplota ještě vyšší, vzniká slad pro bavorský typ. Při nárůstu teploty následuje tmavý slad zbarvený do hnědé až karamelové barvy, užívaný pro výrobu tmavých piv. Malá část sladu se také praží ve speciálních pražících bubnech a je následně využívána k dochucení tmavých piv.[22]

Tímto procesem se získá škrobovitý roztok, který je důležitý pro uvolnění fermentovaných cukrů.[22]

Kvasinky

Podrobnější informace naleznete v článku Pivovarské kvasinky.

Kvasinky jsou mikroorganismy používané v biotechnologické výrobě piva – pivovarnictví. Podle druhu (průběhu) fermentace jsou pro svrchní kvašení (cca 20 °C; průběhem fermentace kvasinky na hladině) používány kvasinky Saccharomyces ceravisiae ssp. carlsbergensis nazvané na počest jejich objevitele Emila Christiana Hansena z dánského Carlsbergu, pro spodní kvašení (5–10 °C; během fermentace kvasinky sedimentují) Saccharomyces ceravisiae. Některá piva jsou kvašena i spontánním kvašením, tedy za použití divokých kvasinek a mikroorganismů přítomných v místě výroby bez dodatečného dodání čisté kvasničné kultury.

Pěna

Pivo obsahuje oxid uhličitý, který vytváří v pivu bublinky a pěnu.[25] Čepované pivo je pak charakteristické krémovou pěnou. Kvalitní pěna by měla udržet lehčí minci.[26] Pěna tlumí povrchové vlnění hladiny piva.[27]

Napsat komentář

Your email address will not be published. Required fields are marked *

vymazat formulářPost comment